卤汤很是关键。

    沈嫖用白砂糖也不会心疼了，直接化开，又让余姐儿倒入热水，放入大料包，还有她提供的辣椒。再把清洗干净的猪耳朵和猪肝一同放进去，“先烧大火，然后煮开后，再转小火，这样慢卤上一个时辰，就关火，就这样泡着，等我明日来。”

    烧火的丫鬟嗯了一声，这丫鬟才十三岁，对于这位厨娘交代的事牢记。

    沈嫖忙活完这些，长舒一口气，看猪蹄已经起皮，这都是冰块的功劳了。

    “田妈妈，这些都忙完了，我接下来配明日口水鸡需要的料。”下午还要宰杀鸡，鱼就等明日早上了。

    田妈妈看她都心里有数，自己是省了好些心，“好。”

    口水鸡有两个关键，一是料汁要辣要香，二则是鸡的口感要好。鸡的年龄要小，鸡rou要嫩滑，煮好后撕开，rou能吸满汤汁，酸辣开胃。

    她一直觉得席面上是需要素菜的，因为整个席面都是rou食，也会吃腻的。所以苦菊清热败火，还爽口。

    沈嫖把花椒，八角，芝麻，辣椒都提前放好，这些是明日做口水鸡的大料。

    她又检查泡着的鸡爪，下面还有个大工程，就是把鸡爪脱骨，而且要脱得好看，不能把鸡爪脱得都烂掉了。

    田妈妈找来几个手巧的丫鬟，大家一起坐在盆边。

    沈嫖拿着一根签子教她们，从凤爪的手掌处开始，一点点，慢慢地剥开，整个凤爪就完整地脱了出来。

    “大概是这样的，这凤爪用冰水泡过，比较好脱骨。一定要保证凤爪的整体，不要脱烂了。若是有不懂的，都可以直接问我，我不会骂你们的。”她看这几个小丫鬟，年龄都小，若是放在现代也就是初中生，也都理解她们的心态，怕多问会挨骂。

    其中一个小丫鬟伸手问过，“沈娘子，从这里是对的吗？”

    沈嫖起身上前拿着她的手又讲解一遍，“你看，其实没那么难的。”

    这么一会，大家也都逐渐活跃起来，没那么严谨。

    “沈娘子，我们过去也不知道凤爪还能脱骨，平日里时，都觉得很麻烦呢。”余姐儿在旁边也觉得稀罕。

    沈嫖点头，“做烂的凤爪也不用扔掉，我一会儿也都腌制上，虽然不能上席面，但咱们也能吃的。”

    她们听到这话，心里的压力也没那么大了，反而手中做得就快了许多。

    十四桌席面的鸡爪费了大半个时辰就全都做完了。

    沈嫖又洗过两遍，把自己带来的一桶泡椒汁倒入大盆中。都腌制上后，又切开黎檬子，这种果子是入药的，产自岭南，特别酸，她就用了三四个，加一些酸的口感。

    这里面也放了几块冰，这样才能让脱骨凤爪口感更好。

    剥烂的凤爪也有一小盆，也用料汁给腌制上。

    “田妈妈，来尝尝。”

    众所周知，厨房的油水最大，田妈妈是Jing明的，但也从不多拿，不过吃些也是有的。

    “只是现在可能还没那么入味。”沈嫖把筷子递给田妈妈。

    田妈妈夹起一只入口，非常筋道，而且冰冰凉凉的，有些酸味和辣味，但都不浓重。

    而且省了吐骨头的步骤，吃起来只觉得痛快。

    第113章 樊家席面（下）

    “新桥巷的沈小娘子”

    沈嫖见余姐儿也眼巴巴地看着, 干脆也给她夹了一块。

    “尝尝。”

    余姐儿眼睛立刻就亮了起来，高兴地应了一声，“哎。”

    她不迭地夹起，入口酸辣爽脆, 她们做凤爪都是要蒸得软趴趴的最好, 从来没想到还能是这般口味的。

    “沈小娘子，这可真好吃。”

    沈嫖把这一小盆泡好的放到一边, “再等一个时辰, 大家伙都能吃。”

    厨房内的丫鬟婆婆们也算是见过许多四司六局的人，以及厨娘们, 但从没听到过有厨娘给她们做饭吃的, 厨娘们的身份比她们贵重许多。